RISOTTO CON GLI ASPARAGI

RISOTTO CON ASPARAGI IMPIATTATO

INGREDIENTI E DOSI PER 10 PERSONE:

INGREDIENTI

per il risotto:

1 kg. Si riso

50 gr. cipolla

100 gr. burro

50 gr. parmigiano reggiano

2-3 dadi

2 l. di acqua vegetale

½ bicchiere vino bianco

( ottenuta dalla cottura dei gambi e poi  schiacciati

degli asparagi, carote e sedano non salato)

per gli asparagi:

1 kg. Asparagi

Brodo vegetale

Burro

Dado

ASPARAGI  LESSATI

PREPARAZIONE:

per gli asparagi:

sbucciare e lavare gli asparagi ricavarne delle rondelle

piuttosto piccole, incominciando a tagliare dalle punte,

adoperando solo la parte tenera.

Le rondelle andranno cotte con un poco di burro, dado e

del brodo vegetale ottenuto con la cottura dei gambi.

Dovrete cuocere le rondelle al dente.

SOFFRITTO CON OLIO EVO E SCALOGNO

TOSTATURA  DEL RISO

Per il risotto:
http://lericettedinadiagnali-nadia.blogspot.it/2012/04/risotto-base.html

Fate un normale risotto, con la cipolla tritata e il burro

fare il soffritto (si può usare anche olio EVO), unire il riso,

 tostarlo, bagnare con il vino bianco, farlo evaporare e

adesso iniziate a unire il brodo vegetale, il dado ma non

troppo al fine di lasciare spazio al sapore degli asparagi.

Mantecare a fine cottura giù dal fuoco con il burro e
parmigiano reggiano. Quindi impiattare

MANTECATURA CON BURRO

MANTECATURA CON PARMIGIANO

IMPIATTATO CON LE CIME DEGLI ASPARAGI SOPRA PER GUARNIZIONE

Questa volta mi hanno regalato gli asparagi già lessati
quindi ho fatto un risotto normale e verso la fine ho unito
gli asparagi a pezzetti, ho mantecato con burro e formaggio
parmigiano tritato, ho impiattato e ho guarnito con le punte
degli asparagi che avevo tenuto da parte.

RISOTTO ALLA PITOCCA - SPECIALITA' BRESCIANA

PITOCCO = TERMINE DIALETTALE PER AVARO, STRETTO DI MANICHE

Specialità tipica del bresciano 

INGREDIENTI E DOSI PER 10 PERSONE:

PER LESSARE:

2 pollastre novelle

1 cipolla

2 carote

1 costa di sedano

Sale  e dado

PER IL RISOTTO:

gr. 800 di riso

1 cipolla

gr. 100-150 burro

3 cucchiai di olio EVO

½ bicchiere di vino bianco

gr. 50 parmigiano tritato

PREPARAZIONE:

Tagliare ai polli la testa, i colli, le ali e le cosce, con la

Cipolla, la carota e il sedano e sale e dado, fare un normale

Brodo di carne.

Non stò a ricordarvi che il brodo schiuma e quindi evitate

di unire le verdure e il sale fino a che non avrete finito

di togliere con la schiumarola la schiuma che si forma.

Da ricordare in oltre che se vi serve il brodo buono si mette

la carne ad acqua fredda , se vi serve la carne saporita

va immessa in acqua già bollente.

La restante carne sarà ridotta a medi o piccoli pezzetti

possibilmente tutti uguali, che preventivamente salati saranno

rosolati con 50 gr di burro, l’olio EVO e la cipolla affettata.

Quando incominciano a prendere colore, spruzzarli con il

vino bianco e farlo evaporare, ora unite poco brodo

portando la cottura del pollo a ¾ di cottura.

Adesso unite il riso, lascategli assorbire tutto il fondo di

cottura, quindi iniziate ad aggiungere il brodo di pollo

poco per volta fino a giusta cottura.

Mantecare con il resto del burro e il parmigiano.

Le parti di pollo lessate si servono a parte.

RISOTTO BASE

INGREDIENTI E DOSI PER 10 PERSONE:

kg. 1 riso

gr.50 cipolla

gr. 100-150 burro

gr. 100 parmigiano tritato

3-4 dadi

2-3 l. di acqua

Se avete del buon brodo di carne saporito

Non avrete bisogno di acqua e dado

½ bicchiere vino bianco

PREPARAZIONE:

In un tegame a fondo pesante preparare il fondo

Con  la cipolla ben  tritata e 50 gr. di burro.

Se si vuole adesso si può usare olio EVO al posto del burro.

La rosolatura della cipolla va fatta a fuoco lento (basso),

al fine di ottenere sia la rosolatura che la cottura della cipolla.

A questo punto unire il riso e con un cucchiaio di legno

amalgamare il tutto , tostando un poco il riso.

Unire il vino bianco e farlo evaporare rapidamente.

Incominciate ad unire poco per volta

il brodo bollente ottenuto con il dado o di carne se ne avete

e proseguite la cottura del riso, fino a cottura dello stesso

che sarà diversa a secondo del tipo di riso che si usa,

sempre unendo poco per volta il brodo caldo.

Ci sono scuole di pensiero che dicono di non girare spesso

il riso durante la cottura ma usando una padella a un solo

manico scuoterla per mescolare il riso.

Non appena il riso sarà cotto e non deve essere troppo asciutto

ma all’onda, giù dal fuoco mantecarlo con il resto del burro

a pezzetti e il parmigiano tritato.

La quantità del riso a persona è consigliata di 80 gr. a testa

ma potrà variare a seconda dei vostri commensali.

RISO FARCITO ALL' ORIENTALE

FOTOGRAFIA  PRESA  DA GOOGLE

INGREDIENTI E DOSI PER 12 PERSONE:

1 kg. riso arborio o vialone nano

gr.300 piselli medi freschi o surgelati

gr.150 burro

2 cucchiai olio EVO

½ cipolla

½ bicchiere di vino bianco

brodo di pesce q.b.

Per la salsa all’orientale:

 ½ cipolla

4 cucchiai d’olio EVO

gr.300 code di gambero

gr.300 seppioline

kg.1 cozze

1bicchierino di brandy

2 cucchiaini di curry

¼ di panna liquida

12 fette di pan carrè

PREPARAZIONE:

In abbondante brodo di pesce bollente versare le code di gambero precedentemente

sciacquate e lessatele per 3 minuti (da quanto ribolle il brodo), levarle con il mestolo

forato e nello stesso brodo versare le seppioline pulite e lessatele per 5 minuti,

quindi scolarle.

Staccare l’alga alle cozze, spazzolarle, lavarle molto bene sotto acqua fredda,

adagiarle asciutte in un tegame basso e largo, spruzzarle con vino bianco secco, 

coperchiare e a fuoco vivace cucinarle per 4 o 5 minuti mescolandole ogni tanto 

con un cucchiaio di legno.

Togliere il frutto della cozza e metterlo in un piatto, a questo unire le code di gambero

sgusciate, le seppioline tagliate a julienne (fiammifero), salarle leggermente, aggiungervi 

2 cucchiai d’olio d’oliva e mescolare il tutto.

In un piccolo rondò preparare il fondo di cipolla tritata e olio EVO, unire i frutti di mare

(seppioline, cozze, code di gambero) mescolare, spruzzare con il brandy, il prezzemolo

e l’aglio tritati, salare e pepare e bagnare con ½ mestolo di brodo di pesce caldo

cucinando questi ingredienti a fuoco lento per 5 minuti.

In un tegame adatto per risotti preparare il fondo di cipolla tritata con gr.50 di burro

e 2 cucchiai d’olio EVO, imbiondire ed unire il riso, mescolarlo e tostarlo quindi 

spruzzarlo con il vino, lasciarlo evaporare ed aggiungere abbondante brodo di pesce

come per un normale risotto a cottura al dente piuttosto denso.

A metà cottura aggiungere i piselli precedentemente sbianchiti (cioè  lessati in acqua 

per 15 minuti).

A fine cottura mantecare con il solo burro rimasto e versare il riso in una stampo 

adatto per il piatto da portata e precedentemente imburrato mettendolo in forno già caldo

a 180 / 190° per 5 minuti.

Nel frattempo preparare dei crostini, cioè togliere la crosta al pan carrè e tagliarli in

forme desiderate. Adagiarli su una placca e colorirli in forno o nel tostapane.

Nel rondò con il pesce su fiamma bassa unire la panna mescolata con il curry

portandola ad una giusta densità e se necessario ammorbidirla con brodo di pesce.

Levare ora lo stampo dal forno, capovolgerlo sopra il piatto di portata, levare lo 

stampo, punzecchiare il riso e versarvi sopra la salsa all’orientale finendo la guarnizione

del piatto con i crostini tostati.

Questo piatto è adatto come primo o servito in abbondanza come piatto unico da servire

ben caldo o freddo, accompagnato con un vino bianco di buona alcolicità e molto profumato

( Verdicchio, Lugana) ben freddi.

Personalmente uso vino bianco frizzante Chardonnai , Pinot Nero in bianco, o rosato

RISOTTO DELLO ZAR

FOTOGRAFIA PRESA DA GOOGLE

INGREDIENTI E DOSI PER 12 PERSONE:

Kg.1 riso per risotti

(arborio o meglio ancora carnaroli)

Gr.200 salmone affumicato

Gr.50 di caviale

¼ di cipolla

1 bicchiere di vino brut (o votka)

gr.100 burro

gr.100 crema di latte (panna)

4 cucchiai d’olio d’oliva

brodo di carne o pesce q.b.

sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

In un rondò fare un soffritto con: 4 cucchiai d’olio, gr.50 di burro e la cipolla 

tritata molto finemente.

A fuoco lento unire al fondo il riso, tostarlo, mescolarlo e spruzzarlo con il vino,

 lasciarlo evaporate e coprirlo con abbonadante brodo caldo.

Cuocerlo a fuoco lento per 14- 15 minuti, fino ad ottenere un risotto morbido

 ma al dente.

A parte preparate in un tegame il resto del burro sciolto, unire la panna e giù dal fuoco

il caviale e il salmone tagliuzzato grossolanamente (anche con le forbici)

Scaldare il tutto a bagnomaria (non è necessario si può fare anche su fiamma bassa), 

versare quindi nel risotto e mantecare.

Servire ben caldo, si può guarnire con pezzetti di salmone affumicato, 

gamberetti o altri frutti di mare e naturalmente un poco di caviale.
Ciò non toglie che questo piatto può essere fatto anche con la
pasta io generalmente uso i tagliolini all'uovo.