TIELLA SALENTINA: RISO PATATE COZZE

da SpizzicainSalento (Vedere il suo sito)

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Questa ricetta rappresenta uno dei piatti più famosi della cucina regionale Pugliese. Per la sua realizzazione non esistono delle regole fisse, ma diversi sono i modi di interpretarla. L'ingrediente base sono le cozze, è fondamentale che siano freschissime, insieme alle patate e al riso si fondono nella cottura al forno, per regalarci dei sapori unici. 
 CON IL PERMESSO DI PETITCHEF.IT

Tipo di ricetta: Portata principale Numero di porzioni: 4 Tempi di preparazione: 30 Minuto(i)  Tempi di cottura: 1 ora(e)  Difficoltà: Facile

Ingredienti: 1 kg di cozze 500 gr di patate 2 tazze di riso 2 spicchi di aglio 12 pomodorini rossi 3 cucchiai di pangrattato 2 cucchiai di formaggio pecorino olio extra vergine d'oliva prezzemolo pepe sale

Preparazione: tappa 1 La prima cosa da fare è pulire le cozze, noi preferiamo metterle a crudo in questo modo il loro sapore sarà ancora più intenso. Quindi strofinate bene i gusci in modo da togliere tutte le impurità, poi con un coltellino apriteli e staccate delicatamente le cozze dalle valve. Lasciatene circa la metà attaccate al guscio. Le altre mettetele in un pentolino, l'acqua che faranno uscire andrà filtrata e messa da parte. Se avete difficoltà nel pulirle a crudo, potete semplicemente metterle in una pentola capiente con aglio e prezzemolo e lasciarle aprire con il calore del fornello. Filtrate e mettete da parte l'acqua di cottura. tappa 2 Lavate e pulite le patate, poi tagliatele a rondelle sottili, la stessa cosa fate con i pomodori che vanno invece tagliati in quattro parti avendo cura di eliminare i semini. tappa 3 Tritate il prezzemolo e gli spicchi di aglio, uniteli insieme ai pomodori in un contenitore capiente per farli insaporire. Aggiungete le patate, olio e.v.o., sale e pepe. Con l'aiuto di un cucchiaio mescolate tutti gli ingredienti insieme e lasciateli assorbire tutti gli aromi per una decina di minuti. tappa 4 Bagnate il riso con l'acqua filtrata delle cozze. tappa 5 Prendete un tegame da forno, cospargete di olio d'oliva extra vergine il fondo. Formate un primo strato ricoprendo tutto il fondo del tegame con una parte delle patate lasciate ad insaporire e qualche pomodorino. Poi aggiungete le cozze sgusciate e il riso con tutta la sua acqua, distribuendoli uniformemente sulle patate. tappa 6 Adagiate nella parte centrale le cozze con i gusci, e versate sopra un filo di olio e.v.o. Ricoprite tutto con le patate e i pomodorini rimasti, spolverate con del prezzemolo fresco. tappa 7 Mescolate il pangrattato con il pecorino e poi spolverate abbondantemente tutta la superficie del tegame, finite con un filo di olio e.v.o.Versate infine dell'acqua nel tegame fino a riempirne la metà. Infornate in forno già caldo a 190 per circa 1h . Quando la superficie sarà ben dorata, il piatto sarà pronto.

INSALATA DI FARRO PERLATO CON ZUCCHINE E POLLO

ingredienti per 4 persone:

120 g di farro perlato
250 g di petto di pollo
2 zucchine grandi
50 g di provolone (piccante)
1/2 limone
50 ml di olio d'oliva
1 cucchiaio d'olio d'oliva
sale

Fare bollire abbondante acqua salata, cuocere il farro per 18 minuti poi sciacquarlo velocemente sotto acqua corrente.
Nel frattempo lavare le zucchine e tagliarle a dadini piccoli.
Cuocere il pollo a vapore e tagliarlo a dadini della stessa grandezza delle zucchine.
Saltare in una padella antiaderente, con un cucchiaio d'olio d'oliva, le zucchine
tenendo la fiamma alta e mescolando spesso.
Tagliare il provolone a dadini.

Unire tutti gli ingredienti preparati (il farro, il pollo, le zucchine, il formaggio) in una terrina.
Preparare il condimento:
spremere il succo di limone in una tazzina, aggiungere un cucchiaino di sale e mescolare fino a quando il sale si sarà sciolto a questo punto versare l'olio e mescolare rapidamente con una forchetta o una piccola frusta.

Condire l'insalata di pollo con la salsa appena preparata.

CON IL PERMESSO DI 3RICETTESULCOMO

http://www.3ricettesulcomo.it/3RicetteSulComo/contribute-detail-action.do?sezioneid=3&contributoid=249

FRITTATA ZUCCHINE E PATATE

FRITTATA PRONTA

OGGI MI SONO FATTA LA FRITTATA CON ZUCCHINE E PATATE
HO PRESO UN UOVO
NE AVEVO 3 MA SI è SBILANCIATO IL CONTENITORE E 2 UOVA SONO
SFRACELLATE A TERRA QUINDI CON DELLA CARTA LE HO RACCOLTE
E BUTTATE NELLA SPAZZATURA
NON PREOCCUPATEVI AVEVO 3 ALBUMI NEL FRIGORIFERO DEL GIORNO
PRIMA QUINDI NON HO RINUNCIATO ALL'IDEA DELLA FRITTATA
PER PRIMA COSA HO PRESO:
DEL PORRO DAL FRIGORIFERO, L'HO TAGLIATO FINE E CON 2 CUCCHIAI
DI OLIO EVO L' HO FATTO APPASSIRE IN UNA PADELLA INADERENTE BELLA
GRANDE, QUINDI HO UNITO 2 ZUCCHINE TAGLIATE A RONDELLE,
SALATO, PEPATO E MENTRE CUOCEVANO HO GRATTUGIATO  2 PATATE
A JULIENNE E QUINDI UNITO PURE QUELLE NEL SALTEN ( TERMINE DOMENICANO
PER DIRE PADELLA A UN MANICO)
HO SBATTUTO L'UOVO SUPERSTITE GLI ALBUMI, DELLA PANNA DA CUCINA
DELLE SPEZIE, PEPE, HO UNITO DUE CUCCHIAINI DI BICARBONATO DI SODIO
100 GR, CIRCA DI PARMIGIANO TRITATO, 2 CUCCHIAI DI FARINA BIANCA E DEL
PREZZEMOLO TRITATO ( NON AVEVO BASILICO ALTRIMENTI PURE QUELLO
NON SAREBBE ANDATO MALE  DA UNIRE)
QUINDI HO BUTTATO TUTTO NEL SALTEN CON LE VERDURE COTTE MA ANCORA
AL DENTE HO MESCOLATO RAPIDAMENTE PER COPRIRE TUTTE LE VERDURE
CON IL LIQUIDO PREPARATO, HO ABBASSATO LA FIAMMA E COPERCHIATO
QUANDO HO VISTO CHE SI ERA DORATA BENE SUL FONDO AIUTANDOMI CON IL
COPERCHIO HO GIRATO LA FRITTATA E FATTA RISCIVOLARE NEL SALTEN.
FATE QUESTA OPERAZIONE VELOCEMENTE PERO' RICORDATEVI DI USARE
DEI GUANTI DA FORNO PER EVITARE DI SCOTTARVI
RIMESSO SU FIAMMA E COTTO LENTAMENTE ANCHE DALL'ALTRA PARTE
SPENTO IL GAS, SERVIRE BEN CALDA
IN POCHE PAROLE USANDO IL SALTEN GRANDE NON DOVETE SPORCARE
2 PADELLE
SI PUO' CUOCERE ANCHE INFORNO MA NON AVEVO LA PAZIENZA DI
ASPETTARE CHE SI SCALDASSE

FRITTATA ZUCCHINE E PATATE

FRITTATA NEL PIATTO
CHI NE VUOLE???

ERA ABBONDANTE QUINDI UNA META' BEN CALDA PER CENA
E L' ALTRA IL GIORNO DOPO A PRANZO A TEMPERATURA AMBIENTE

OSSOBUCO ALLA GREMOLATA

FOTOGRAFIE PRESE DA GOOGLE

Ingredienti e dosi x 10 persone:

per il fondo: 150 gr. cipolla

                     50 gr. olio

                     30 gr. burro

                   150 gr. carote

                   100 gr. sedano

                   1 foglia d’alloro

Altri ingredienti:    10 ossi buchi

                           30 gr. funghi secchi

                            250 gr. pelati

                            Dado, sugo d’arrosto

                            Sale, pepe aromi

                            Farina bianca, vino bianco

Per la Gremolata: 1 o 2 spicchi d’aglio

                           1 o 2 cucchiai prezzemolo tritato

                           La buccia solo la parte gialla di mezzo limone

Preparazione:

Per  il fondo.

 In un rondò rosolare con l’olio e il burro, la cipolla ben tritata , 

quindi aggiungere il sedano e le carote tritate e stufare.

In un altro rondò scaldare i grassi di recupero di altre cotture gli aromi 

una noce di burro.

Salare, pepare ed infarinare gli ossibuchi, rosolarli da ambo le parti nel 

grasso fumante fino ad ottenere una rosolatura ben spiccata.

Togliere gli ossi buchi e metterli nel rondò con le versure.

Eliminare il grasso rimasto nella padella della rosolatura degli ossibuchi

 e staccare il fondo con del vino bianco.

Versarlo quindi sopra gli ossi buchi dove si farà evaporare, unire i pelati 

ed i funghi preventivamente bagnati e tagliuzzati, l’alloro il sugo d’arrosto 

e il dado.

Continuare la cottura glassando spesso fino a fine cottura , controllare il sapore.

( glassare cioè unire acqua calda non salata per tenere umidi gli ossibuchi)

Questa cottura va fatta con il coperchio.

2 o 3 minuti prima di spegnere unire la gremolata ben tritata.

Questo piatto può essere servito con riso pilaff:
http://lericettedinadiagnali-nadia.blogspot.it/2012/03/riso-pilaff.html
 o risotto giallo

quindi l’osso buco e un poco del sughetto,compresa la gremolata.

Quindi diverrà un piatto unico  

Ottimo anche con della polenta,

o con purè di patate:
http://lericettedinadiagnali-nadia.blogspot.it/2012/04/pure-di-patate.html

GATEAU DI PATATE

RICETTA E FOTOGRAFIE PRESA DA:

http://lapulceeiltopo.blogfree.net/?t=3673368

Un altro classico che io preparo in qualsiasi stagione, sempre gradito e lo preparo spesso anche in anticipo....
con le patate non si sbaglia mai....
nulla di eccezzionale...a noi piace semplice... così:

INGREDIENTI:

600 g di patate a pasta bianca
100 g di prosciutto cotto
50 g di provolina affumicata
50 g di mozzarella fiordilatte
2 uova
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
4 cucchiai di latte
noce moscata
pepe
20 g di burro
pangrattato

PREPARAZIONE:

Lavare le patate sotto acqua corrente.
Cuocerle nel microonde oppure lessarle in acqua salata per 40 minuti.
Nel frattempo tagliare il prosciutto cotto a listarelle e la provolina a cubettini, tagliare a pezzetti la mozzarella e metterla a sgocciolare in un colino, strizzando di tanto in tanto per togliere il siero.
Appena le patate sono cotte farle leggermente raffreddare, spellarle e passarle allo schiacciapatate.
Unire quindi, continuando a mescolare, le uova, il Parmigiano Reggiano (lasciandone da parte un po' per cospargere la superficie), il latte, una grattugiata di noce moscata ed una di pepe.
Imburrare una pirofila, cospargerla con un leggero strato di pangrattato
Mettere metà del composto nella pirofila, livellare la superficie e aggiungere il prosciutto cotto, la provolina e la mozzarella. Coprire con l'altra metà del composto, livellare e cospargere con il Parmigiano Reggiano tenuto da parte, assieme a qualche ricciolo di burro.
Mettere a cuocere nel forno preriscaldato a 200° C. fino a far ben dorare la superficie.
Sfornare e servire .


http://lapulceeiltopo.blogfree.net/?t=3673368

CONIGLIO IN SALSA DORATA CON RISO PILAFF

  
si può presentare cosi oppure il riso al centro come una montagna e il coniglio attorno
la foto è indicativa FOTOGRAFIE PRESE DA GOOGLE

       

Ingredienti e dosi per 10 persone :

                                                        Kg. 2 Coniglio

                                                        Gr. 70 Burro

                                                         Pepe , sale e dado

                                                        1 Cucchiaio di prezzemolo

                                                        3 Tuorli d’uovo

                                                        1 Cucchiaio di farina bianca

                                                        Gr.50 pancetta

                                                        Gr.70 olio extra vergine d’oliva

                                                        Gr.50 cipolla

                                                        ½ Bicchiere di vino bianco

                                                        ½ Cucchiaio di succo di limone

                                                        Gr.200 Crema di latte

Preparazione:

                         Tagliare il coniglio a pezzi piuttosto piccoli salarli e peparli.

In una padella mettere: l’olio, la pancetta tritata, il burro e cuocere fino ad ottenere un

colore noisette; unire i pezzi di coniglio ed appena incominciano a dorare da ambo le

parti aggiungervi la cipolla ben tritata ed il prezzemolo a stufare per 3 o 4 minuti ma

a fuoco piuttosto basso; quindi irrorare con il vino bianco, alzare la fiamma e farlo

evaporare. Unire ora la farina bianca, eventuale dado e glassare fino ad ottenere un

sughetto piuttosto liquido; coperchiare; abbassare la fiamma, e sempre glassando

continuare fino  ad ultimare la cottura.

Se si vuole si può finire la cottura in forno a 200-230°.

La glassatura va fatta con acqua bollente per non interrompere mai la cottura.

Stemperare i tuorli d’uovo con il succo di limone e volendo anche con l’aggiunta di

crema di latte (panna da cucina) unendoli al coniglio prima di servire.

Questo piatto potrà essere servito con:

Riso pilaff, Risotto alla milanese, Riso all’inglese, Purè di patate, Patate all’inglese

E volendo anche con degli gnocchi.

  RISO PILAFF

Ingredienti e dosi per 10 persone:

                            Kg. 1 riso ( arborio o carnaroli )

                            Gr. 100 Burro

                            Gr. 50 Cipolla lavata e tritata

                            L. 2 e ½ di brodo molto saporito ( anche di dado)

                            Disco di carta vegetale

Preparazione :

                            In una casseruola adatta anche per il forno, preparare un fondo con

parte del burro e la cipolla finemente tritata e lavata.

A rosolatura avvenuta mettere il riso, amalgamarlo ed unire il brodo caldo che dovrà

essere una quantità doppia del riso ( 1 mestolo di riso = 2 mestoli di brodo).

Portare il tutto al ebollizione; adagiare sopra il tutto un disco di carta vegetale con

un foro al centro; coperchiare la casseruola e metterla in forno già caldo a 200-220°

per la durata di 14 minuti.

Togliere il riso dal forno, unirvi il resto del burro e con un forchettone sgranarlo bene.

Nel frattempo imburrare 1 stampo o tanti stampini, riempirli di riso , comprimendolo

un poco senza esagerare lasciandovelo riposare per 1 o 2 minuti.

Quindi rovesciarlo sul piatto di portata o nei singoli piatti o dove è necessario.

Molto buono con le Quaglie o con il coniglio in salsa dorata.

Su ogni porzione versare la quaglia con il sughetto oppure qualche pezzo di coniglio

Con la relativa salsa dorata

oppure presentare delle monoporzioni individuali

PAELLA ALLA VALENZIANA

FOTOGRAFIE PRESE DA GOOGLE

PAELLA VALENZIANA

Ingredienti x 8 persone:

N. 1 pollo da circa Kg. 1.300

Gr.400 carne maiale magra (lonza)

n. 4 salamine o salsiccie

Kg.1 cozze

Fr.400 code di gambero o scampi

Gr.700 riso x risotti

N.2 cipolle, 3 spicchi d’aglio, 3 pomodori maturi, 2 peperoni freschi, (se graditi 8 cuori di carciofi e gr. 200 olive nere), piselli freschi, 2 bicchieri di olio d’oliva, 1 bustina di zafferano, mezzo litro di vino bianco, sale e pepe q.b.

         Preparazione :

Pulire, fiammeggiare, lavare e tagliare in ottavi il pollo ed asciugarlo, ragliare i 8 pezzi la carne di maiale, in 16 pezzi la salamella con la pelle, raschiare e lavare accuratamente le cozze , sgusciare le code di gambero.

Quindi preparare tutte le verdure: le cipolle tagliate a rondelle, l’aglio tritato, scottare i pomodori e pelarli, tagliarli a pezzi ed eliminare i semi. Lavare i peperoni e tagliarli a pezzi scottare i carciofi in acqua acidula, scottare i piselli se freschi no se in scatola.

Usare una casseruola che possa andare in forno, metterla sul fuoco con poco olio unire la salsiccia tagliata, quando hanno preso colore toglierle, unire ancora un po’ d’olio e quando ben caldo unire i pezzi di pollo asciugati, peparlo  e salarlo facendolo colorare da tutte le parti per 10 15 minuti a fuoco lento, quindi unire le cipolle e l’aglio, stufarle e unire la carne di maiale. Mescolate il tutto x 5 minuti a fuoco lento, unire i pomodori a filetti e i peperoni, salare e pepare e cuocere a fuoco lento x 20 minuti, bagnando se occorre con vino bianco e tenere coperto. Dopo questo tempo levare i pezzi di pollo ed unire il riso, tenendolo bagnato con brodo di pollo. A parte saltare le code di gambero o gli scampi con poco vino bianco e poi in questi aprire le cozze. Continuate la cottura del riso dopo circa 8 minuti unire lo zafferano sciolto con poco brodo, i carciofi i piselli ,  le cozze con pochi gusci per decorazione, il pollo e la salamella e finire la cottura in forno senza rimescolare. Prima di servire guarnire con le olive.

Viene consigliato di accompagnare questo piatto con della sangria ben fredda.

CINGHIALE ALLA ZIA PAOLA

FOTOGRAFIE PRESE DA GOOGLE

Ingredienti e dosi

l.1 vino

Cinghiale

¼ di bicchiere d’aceto

carota

3 spicchi d’aglio

6 chicchi di pepe nero in grani

6 chiodi di garofano

foglie d’alloro

prezzemolo, rosmarino

salvia e timo

2 o 3 fette di lardo

1 cipolla

olio d’oliva

fecola di patate o farina bianca q.b.

sale

burro

PREPARAZIONE

PER LA MARINATURA:48 ore prima  Fare bollire il vino con l’aceto, la carota, l’aglio, il pepe, i chiodi di garofano, l’alloro, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia e il timo per 10 minuti, quindi farlo raffreddare, colarlo e buttare le verdure.

In questo vino freddo fare macerare la carne di cinghiale precedentementetagliata a dadini piccoli se verrà usata per condire della pasta e a pezzi più grossi (spezzatino) se verrà servita con della polenta.

CUCINATURA:

Dopo 48 ore far soffriggere nell’olio il lardo ben pestato, unire la cipolla tritata e farla rosolare, quindi unira la carne scolata, continuare la cottura aggiungendo il vino della marinatura poco per volta, fino a cottura ultimata.

Aggiustare di sale, ed aggiungere la fecola sciolta in poco liquido per legare, quindi matecare con una noce di burro.

Se verrà servito come primo piatto usare pasta di formato grosso e di spessore alto (farfalle, reginette o tagliatellone).

Se verrà servito come secondo piatto accompagnare con polenta e purè di patate.

TAGLIATELLE DELL'AMICA MIRELLA FERRO