ARROSTO BAGNATO DI QUAGLIE

FOTOGRAFIE PRESE DA GOOGLE

INGREDIENTI E DOSI X 10 PERSONE:

PER IL RIPIENO :

Gr.300 pane tritato

Gr.150 formaggio tritato

2 uova, noce moscata

gr.100 burro

6 fette di pancetta

1 cucchiaio d’aglio e prezzemolo tritati

brodo o acqua e dado

fegatini e cuoricini delle quaglie

PER GL’INVOLTINI:

N.10 quaglie

Gr.700 lonza di maiale

Gr.200 burro, gr.100 olio d’oliva

10 o 20 fette di pancetta

gr.200 carote, gr.100 cipolle, 2 coste di sedano

½ bicchiere di vino bianco

salvia, rosmarino, profumi s.

sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

PER IL RIPIENO: in una terrina mescolare, pane trito noce moscata e le uova.

In una padellina rosolare il burro con la pancetta preventivamente ben pestata e quando il burro incomincia a colorire unire i fegatini e i cuoricini pestati molto bene; dopo averli rosolati per 1 o 2 minuti unire il trito d’aglio e prezzemolo.

Versare l’impasto ancora caldo nella terrina, unire il formaggio tritato, amalgamando bene il tutto.

Nel frattempo con 3 bicchieri d’acqua e 2 dadi fare un brodo saporito che servirà al ripieno per raggiungere la dovuta umidità, deve essere morbido.

Passare se possibile questo ripieno nel trita carne almeno 1 volta.

PREPARAZIONE DEGLI INVOLTINI: dalla lonza ricavare delle fettine di 60/70 gr., batterle leggermente, salarle poco e porvi al centro una quantità di ripieno in modo da occupare 1/5 della sua superficie. Arrotolare le fettine accartocciandole ai lati e legarle con spago come se fossero salamini.

PREPARAZIONE DELLE QUAGLIE: spennare le quaglie, vuotarle, togliere gli occhi, eliminare le zampe, tenere i cuori e i fegatini. Fiammeggiarle, lavarle ed asciugarle, salarle leggermente sia dentro che fuori, riempirle di ripieno per i ¾. Ora coprire il petto delle quaglie e l’apertura con delle fettine di pancetta , fermandola con dello spago (ciò eviterà di doverle cucire).

PREPARAZIONE FINALE: in una placca pesante disporvi tutto a freddo, involtini, quaglie, burro, olio, aglio e profumi secchi con cipolle, carote e sedano tritati finemente.

Incominciare la cottura su fiamma lenta, rosolando appena appena da ogni parte.

Irrorare con il vino bianco, salare un po’ ed infornare a forno già caldo 180/190° per circa 50 minuti, rigirando il tutto di tanto in tanto, non appena si noterà una leggera coloritura.

Non dimenticare che essendo un arrosto bagnato, dovrà essere mantenuta la glassatura con acqua calda. Verso la fine aggiungere un altro po’ di vino che verrà fatto evaporare, quindi togliere e servire.

Questo piatto va accompagnato con polenta, piselli al burro, pure di patate, riso pilaff:

Si potranno sostituire le quaglie con: piccioni, allodole o pernici: